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小咸菜的制作方法

2017-10-20 00:02:16 來源:文化生活網 瀏覽:1308我要投稿

1.醬八寶菜
  黃瓜1000克,藕、豆角,800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克。
  將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
  主料先腌制時加鹽不宜過多,時間要長一點,5-8天,缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。

2.醬黃瓜
  鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克。
*將共同瓜洗凈,瀝干水分,須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實,面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水;
*將腌缸洗凈擦干,倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻,蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
  肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。
*把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽光下曬干;
*將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內。醬制3-4天后,即可食用。
*萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致;
*若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲存在壇子內,經久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。

4.酸白菜
  白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克。
  將白菜去老葉洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調料拌勻,腌約2天即可。

5.泡辣茄條
  大小中等鮮茄子2000克,老鹽水2000克,紅糖20克,干紅辣椒100克,食鹽50克,白酒15克,香料包1個。
  將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調料拌勻裝入壇中,放入茄子和香料包,用竹夾卡緊,蓋上蓋,添滿壇沿水,泡15天左右即成。

6.什錦泡菜
  圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。
  將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內,放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
7.泡洋姜
  洋姜5000克,鹽1000克,辣椒500克,五香粉100克,陳皮80克,花椒9克,生姜片5片。
*預備泡菜壇子,里外洗凈,用干布擦干;
*把洋姜去皮,洗凈,切片,曬成半干,與上述調料拌勻,放入壇中,封好口腌制1個月后即可。

8.糖醋黃瓜
  嫩黃瓜5000克,白糖250克,鹽250克,醋20克。
  將黃瓜洗凈,切開,把籽去掉,晾至半干,然后浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中,密封15天可。

9.泡蘿卜條
  鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克。
*將蘿卜削去頂須洗凈晾干,然后切成適當的長條,放置室外晾曬至發蔫;
*將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,即可食用。

10.泡什錦菜
  大白菜,蒜瓣,茭白,蒜薹,苦瓜,扁豆,蔥頭,苔菜,蘿卜,蓋菜,青筍,黃瓜,嫩姜芽,鮮紅辣椒共2800克,干辣椒100克,花椒120克,老姜120克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。
*將泡菜壇洗凈,用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內,下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等,成為泡水;
*把要泡的各種菜全部擇洗干凈,晾干,放入壇中;
*蓋好壇蓋,添足壇沿水,并經常進行檢查,不使壇沿內缺水。如此泡制7-10天,即可食用。

11.泡四季豆
鮮嫩四季豆2000克,鹽120克,大蒜40克,干辣椒40克,白酒20克,生姜40克。
*用涼開水將鹽化開,把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月;
*將四季豆擇去老筋洗凈,晾干表面的水分,把前制好的泡菜水倒入壇中,再放入豆角,用竹片將菜夾緊,壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水,泡10天即可。

12.腌糖醋蒜頭
  鮮蒜頭5000克。鹽1000克,白糖1000克,涼開水1000克,醋500克。
*削去蒜頭須根,留2-3厘米長的蒜梗,剝去干皮,清洗后入缸。每5000克蒜頭加250克鹽,腌1天,中間倒缸3次;
*再加水撤去辣味,每天換水1次,連續4天。然后撈出蒜頭,瀝干水分,按每5000克的蒜頭加鹽(750克),白糖(1000克),涼開水(1000克),拌和,再入缸腌制,放陰涼處;
*15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。酸甜。

13.怪味蘿卜絲
  蘿卜4000克,鹽4克,花椒80克,茴香5克,生姜、辣椒共300克。
*將蘿卜洗凈晾干,切成絲,再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘,去除雜物,冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內,密封7天即可;
*食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放,需將水分控干密封

14.五香蘿卜干
  白蘿卜10000克,粗鹽1000克,花椒、大料適量。
*將蘿卜去根須削頂洗凈,從中切開,放入干凈的缸內,加粗鹽和清水,水要淹過蘿卜面,腌制1個月后即成腌蘿卜;
*將蘿卜切成粗條,晾曬至干;
*把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫,輕輕倒入大鍋內,(不要倒出缸底渣物)加花椒大料,熬至鹵汁發紅色時離火,晾涼;
*將蘿卜再放入缸內,倒入鹵汁攪拌均勻,悶放2天后,蘿卜干回軟。如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。晾曬蘿卜條要不時翻動,以免受捂影響口味。

15.醬油花生
  新鮮花生米500克,優質醬油250克。
*將花生米挑選干凈,放入鍋中炒熟,去皮放在大口玻璃瓶內;
*把醬油放入鍋中熬開,晾涼后倒入花生米中,醬油需浸沒花生米,然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯,適于勤泡勤吃。

16.腌五香辣椒
  辣椒10000克,鹽1000克,五香粉100克。
  將辣椒洗凈,曬成半干,加入調料拌勻,入缸密封。15天后即可食用。

17.紅辣大頭菜
  咸大頭菜5000克,鹽50克,醬油500克,辣椒粉100克。
*將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸,用醬油泡2-3天,取出;
*把大頭菜片,撒勻辣椒粉,細鹽,放入容器中燜制5天即成。

18.腌酸辣蘿卜干
  白蘿卜5000克,辣椒粉30克,食醋800克,白糖200克,食鹽175克,香油100克,花椒、大料各10克,味精適量,水2000克。
*先將蘿卜擇洗干凈,然后加工成3厘米長,寬、厚0.5米的條,晾曬至八成干備用;
*香油燒熱,加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內;
*將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開,加入味精,待涼后倒入缸內,與蘿卜干拌勻,每天翻動一次,15天左右即為成品,要求呈紅黃色。質地筋脆,味道酸辣。

19.腌朝鮮辣白菜
  白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
*把白菜去掉老幫、黃葉,沖洗干凈,一切兩半,用適量鹽水浸泡2天,撈出瀝去水分;
*將大蒜去皮、蒂,洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。鮮魚洗干凈剁碎,加入干辣椒末,用牛肉湯色成糊備用;
*用配好的調味品將白菜涂抹均勻,然后碼擺在凈缸中。把缸埋在地下,周圍用草墊好,留20%出地面,然后密封,用草蓋嚴,保持在4度左右,待15-20天即可食用。

20.腌辣韭菜花
  韭菜花10000克,鹽400克,生姜200克,辣椒50克,料酒50克,花椒20克。
  將韭菜花加生姜、辣椒切碎,拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。

21.泡糖蒜
  鮮蒜3000克,白糖1200克,鹽70克。
*將蒜去老皮,碼入干凈的小缸內,碼時一層蒜撒一層鹽,3000克撒(50克)鹽,最后在上面澆上(100克)清水,腌泡12個水里后,往蒜缸里浸清水,淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續天,以除蒜辣味;
*將蒜撈出放入干凈盆內,撒入白糖,用手將糖均勻地搓在蒜上,然后把蒜裝入壇中,每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;
*用清水(300克),鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中,然后用兩層紗布封住壇口,用細繩所緊,放置陽涼處約50天即可。

22.泡嫩姜
  嫩姜10000克,涼開水3000克,鹽2000克。
*將嫩姜去皮洗凈晾干,裝入泡菜壇內;
*把涼開水和鹽化開加入壇內,蓋好蓋,在壇口聽水槽里加滿涼水,10天后即成。

23.泡五香黃瓜
  鮮嫩黃瓜5000克,涼開水1500克,干紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克。
*將黃瓜洗凈,先用25%的鹽水泡2小時,撈出后瀝干;
*將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內,再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。
24.臘八蒜
  大蒜頭3000克,醋1500克,白糖860克。
*用一干凈盛具,最好用開水煮過消毒,作為泡臘八蒜的容器;
*選好大蒜,去皮洗凈,晾干,先泡入醋內,再加入白糖,拌勻,置于10度-15度的條件下,泡制10天即成。
  此泡蒜在農村多于臘月初八那天泡制,因這個季節泡帛氣溫很適宜,故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換,但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色,味道酸甜辣俱全,十分可口。

25.四川泡辣椒
  尖頭鮮紅辣椒3000克,粗鹽560克,明礬120克,涼開水1800克。
*先將粗、明礬放放小缸內,加涼開水,攪動,待粗鹽、明礬溶化后,備用;
*揀無蟲害的紅辣椒洗凈,晾干,去梗、去蒂,再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳兩個小洞,以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內,用石頭壓實,蓋緊。
*腌至半個月后,翻缸檢查一次,撇去浮面白沫,并注意揀出發霉腐爛的辣椒,再壓實,蓋嚴。腌至6個月后即成,3個以上可食用。
*半個月后翻看1次,極為重要,否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一;
*泡辣椒的缸應放在陰涼處,防止受曝曬,引起壞缸;
*吃用泡辣椒時,從缸中取辣椒切忌沾染油星,以防泡椒變質。

26.糖醋蒜薹
  鮮嫩蒜薹3000克,糖150克,醋85克,鹽75克。
*先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈,切成3厘米長的段用沸水焯去辣味,撈出,晾去表面水分;
*取一凈壇子,放進蒜薹,然后放進糖、醋、鹽,適當加入水,使水沒過蒜薹。如此泡制1天,即可食用。甜酸,嫩脆。開始口味稍差,7天以后,味濃微咸,風味大增。
27.泡豆角
  鮮豆角5000克。食鹽400克,鮮姜、大蒜各100克,花椒、大料各15克,白酒50克,白糖50克。
*先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用;
*將豆角去筋后洗凈瀝干,放入料湯內,同時加入白酒,密封壇口,10天即為成品。
  新鮮嫩白菜花1000克,老鹽水1000克,紅糖20克,白酒20克,干紅辣椒30克,精鹽30克,醪糟汁,香料包1個。(花椒、大料、姜片)
*將菜花用手掰成小央去掉莖,在沸水中燙約5分鐘,撈出迅速攤開晾干;
*把各種調料,裝入壇中,放入菜花及香料包,用竹夾卡住蓋上壇蓋,添滿壇沿水,泡5天即成。

28.醬辣黃瓜
  腌黃瓜8000克,干辣椒80克,白糖30克,面醬4000克。
*將腌黃瓜用清水洗一下,切成厚3厘米的方形片,用水浸泡1小時,中間換2次水,撈出控干,裝進布袋投入面醬中浸泡,每天翻動2-3次;
*醬制6-7天后,開袋倒出黃瓜片,控干咸汁,拌入干辣椒絲和白糖,3天后黃瓜片表皮干亮即成。
*要注意布袋內外的清潔,特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內;
*黃瓜片拌入辣椒和白糖時,一定要注意拌勻,如不勻,菜的味道就不會好,影響質量。成品菜色澤淺紅,甜辣可口。

29.腌西紅柿
  西紅柿2000克,鹽1000克。
*將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮,涼后放放缸內,一層西紅柿一層鹽,蓋好存放7天(在此期間有發酵日冒氣泡的現象,這是正常的,不是壞了);
*然后用紙條把蓋密封起來就行了,放在陰涼通風處所(冬天不要凍了),到冬季可以拿出來炒菜、做湯;
*另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。

30.腌糖蒜
  鮮蒜5000克,精鹽500克,紅糖1000克,醋500克。
*將鮮蒜要切去,放在清水中泡5-7天(每天換一次水);
*將泡過后的蒜用精鹽腌著,每天要翻一次缸,腌到第四天撈出曬干;
*坐鍋,加入水3500克,紅糖、醋煮開,端離火口,涼透;將處理好的蒜裝入壇,倒入清水,腌7天即可食用。腌過的糖蒜鮮而不辣,卻有蒜味;稍酸而甜,非常可口。

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31.五香花色蘿卜絲
  青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克,醋500克,白糖200克。
*將各種蘿卜切成細絲,香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻,裝缸(或壇)腌漬2-3天,控干水分,曬至六成干。將各種調料裝入紗布袋,封好口,放入鍋中,加醋、水1000克,熬出香味時,改微火再熬10分鐘,涼透后加白糖100克攪溶化為止。
*把蘿卜絲裝進壇內壓緊,澆入配好的汁液,用厚紙糊上壇口,再用黏土封閉,放到溫度在5度左右的地方,10天后即可食用。五香味濃,微覺甜酸,色澤鮮艷。

32.醬蒜薹
  鮮嫩蒜薹5000克,鹽500克,面醬2500克。
*將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中,用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段,再放入清水浸泡2小時,中間換2-3次水;
*將蒜薹撈出,在陰涼處晾干,裝進布袋;
*將面醬放入缸中,把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬,每天攪動2次10天左右即成。

33.醬蘿卜
  新鮮白蘿卜5000克,粗鹽50克,甜面醬800克。
*將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內,加粗鹽攪拌均勻,用石頭壓實腌制2-3天,將蘿卜撈出,瀝干鹽水;
*倒掉缸內鹵汁,將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。蓋好缸蓋,醬制10天左右即可。醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制,更要求器具衛生。
34.酸甜蓮藕
  鮮嫩蓮藕3000克,白糖800克,松開300克,鹽300克,生姜10克,八角6克。
*將蓮藕洗凈泥土去皮,切片,用鹽腌1小時,壓干水分;
*將其它調料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘,晾涼后,同蓮藕一起倒壇中,約4-5天后即可食用。

35.泡筍條
  萵筍1000克,老鹽水700克,紅糖5克,食鹽10克,干紅椒10克,料酒20克,醪糟汁5克,香料包1個。
*將萵筍去葉、皮、洗凈,剖兩片,在淡鹽水中泡1小時,撈起,晾干表面水分;
*將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包,用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水,泡1小時即成。

36.泡雪里蕻
  雪里蕻200克,一等老鹽水1400克,食鹽100克,紅糖30克,白酒25克,干革命紅辣椒50克,香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。
*將雪里蕻去老莖黃葉洗凈,在日光下曬至稍干發蔫,均勻地抹上鹽,放入缸中,用石塊壓好,1天后取出,瀝干澀水;
*將上述各種調料,拌勻放入壇內,放雪里蕻及香料包,用竹夾卡住,蓋中蓋,添足壇沿水,泡兩天即可食用。

37.泡五香辣味蒜
  新鮮大蒜2000克,鹽水1500克,鹽400克,干紅辣椒30克,白酒30克,紅糖30克,香料包、(花椒、大料、蘋果、姜片)各少許用紗布包好。
*將蒜去皮,洗凈用鹽、酒,拌勻放盆內腌10天,兩天翻動1次撈出瀝干;
*將上述調料拌勻,裝入壇內放大蒜及香料包,蓋上壇蓋,添足壇沿水泡1個月即成。
38.泡辣椒
  尖鮮辣椒500克,鹽60克,白酒適量。
  將粗鹽放鍋中,加(200克)水,澆沸使鹽溶化成為鹵法,將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊,晾干,取泡菜壇反復用開水洗凈,消毒,將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法,浸沒辣椒,然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。

39.泡酸辣蘿卜
  青蘿卜10000克,干紅辣椒100克,精鹽150克,花椒10粒,醋20克。
*把蘿卜削去須根洗凈,切成長條,將辣椒去蒂籽洗凈切成絲;
*把缸用凈干布擦凈,將蘿卜條、辣椒絲拌勻,放入缸內,加入對好的鹽水,比例為(1000克)清水加(50克)鹽;
*鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒,加醋;
*將缸放在溫暖處,約10天左右即可。

40.泡子姜
  新鮮子姜2500克,一等老鹽水2500克,鮮小紅辣椒150克,食鹽120克,紅糖25克,白酒50克,香料包1個。
*先將子姜喬掉粗皮,老莖,而后將姜洗凈,放在凈水中泡2-5天,作為預處理,撈起,放到陽光下晾干附著的水分,待用;
*將老鹽水倒入壇中,先放入(10克)紅糖,同時放入鹽和白酒并攪勻,放入辣椒墊底,再加入子姜,待裝至一半時,再放入余下的紅糖和香料包,繼續裝余下的子姜,而后用竹片在姜上面卡住,使姜不會移動和漂浮。蓋上壇蓋,添足壇沿水,約泡1周即成。
*選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;
*鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足,也可用老鹽水接種新的鹽水,但其效果不如前者好;
*香料包用后,除白菌外其余均不能再用;
*如果將子姜切成絲或片入泡的,約用1天即成。此菜屬四川風味泡菜,色澤微黃,鮮嫩清香,微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時間。

41.五香辣蘿卜皮
  蘿卜皮3公斤,五香面、醬油、鹽、味精適量。
  將蘿卜皮切成絲或小塊,加五香面、味精、鹽、醬油泡拌勻,兩小時后即可食用。

42.泡芹菜
  鮮嫩芹菜1500克,大鹽10克,花椒5克,大料3克,紅辣椒30克。
*將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼;
*將芹菜葉擇洗干凈,切成10厘米長的段,紅椒洗凈,晾干水分,一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。

43.腌圓白菜
  圓白菜5000克,鹽500克。
*圓白菜去掉黃葉,削去根部,洗凈,用刀切成兩半或四半。
*把圓白菜的菜心進上,平鋪在缸內,每鋪一層菜就撒上一層鹽,直到全部鋪好,壓上重物腌漬,共用3/5的鹽,過24小時以后。如果鹽鹵上升,即可取出復腌。
*將初腌好的圓白菜倒入另一缸,鋪一層菜,撒一層鹽,最上一層撒封口鹽,把余下的鹽撒完后,用薄包寒緊封口,上加石頭壓,用泥糊封缸口,最后放蓋。經過10-15克的腌漬,即可取出食用。
  色澤清白菜淡黃,口味清脆咸鮮。
44.朝鮮泡菜
  【原料】大白菜,5000克;蘋果,250克;梨,250克;白蘿卜,500克;牛肉清湯,1500克;蔥,250克;大蒜,250克;精鹽,150克;辣椒面,150克;味精,50克;
  【制法】
  (1)將白菜去根和老幫后,洗凈,瀝干水分,改刀切成四瓣,放入盆內,撒上鹽腌4-5小時;蘿卜去根、須、皮,切成薄片,用鹽腌一下;蘋果去皮、切成片;蔥切碎;蒜搗成泥。
  (2)將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水,裝入壇內,再把蘋果、梨、牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上,鹵汁要淹沒白菜,用一干凈重物壓緊,使菜下沉。時間可根據季節而定,夏天一般1-2天;冬天一般為3-4天即可食用。
  【特點】
  色澤鮮艷,酸辣脆嫩,清爽可口,具有濃厚的地方特色。

45.糖醬洋蔥
  【原料】洋蔥頭,5000克;紅塘,300克;姜喲,150克;鹽,75克;花椒,少許;大料,少許;
  【制法】
  (1)將洋蔥去根和外層殼皮,用清水洗凈,瀝盡水分,改刀成滾刀塊,放入盆內待用。
  (2)把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中,上火燒開后晾涼;
  (3)取凈壇一只,將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中,封好口,約3-4天即可食用。
  【特點】
  色微紅,清脆香甜,開胃增食。
46.腌五香大頭菜
  【原料】大頭菜,5000克;精鹽,750克;五香粉,100克;
  【制法】
  將大頭菜去根須洗凈,切成佛手形狀,用鹽腌7天,取出曬6-7成干,用手搓一下,搓出水來,再下缸腌3天后,取出曬到6成干,加五香粉拌勻,裝入壇內封好口,一月后即可食用。
  注意:存放時間以較久為好。
  【特點】
  五香味濃,咸甜爽口,是早餐的理想佳品。

47.多味蘿卜塊
  【原料】白蘿卜,5000克;鹽,750克;姜粉,50克;五香粉,50克;辣椒粉,30克;味精,10克;
  【制法】
  將蘿卜去纓蒂、根須,用水洗凈,改切成小塊,放入盆中,撒上鹽拌勻,腌約一星期后,去掉腌水,拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞,取壇一只,將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊,也可注入些醬油,封好口約一星期后即可取出食用。
  【特點】
  脆嫩適口,香辣味濃。

48.風味白菜
  【原料】大白菜,5000克;鹽,250克;糖,250克;蘋果,250克;梨,250克;蒜,50克;蔥,100克;花椒,25克;味精,10克;
  【制法】
  將大白菜葉稍和老幫去除,用水洗凈,控干水分,切成菱形狀,倒入盆內,撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調味料放置一容器內搗爛后和白菜拌勻,再將拌勻的白菜裝入缸內,壓緊封好口,約一星期后即可取出食用。
  【特點】
  香味濃郁,味美可口,質脆,適口性好。
49.香辣白菜
  【原料】原料:大白菜,5000克;精鹽,50克;白糖,500克;醋,150克;香油,100克;干辣椒,100克;蔥白50克;姜50克;
  【制法】
  制作方法:將大白菜的老幫,根去掉,洗凈,改刀成兩半,再切成1.5厘米寬的條。
  (2)把切好的白菜放入盆內,撒上鹽腌2-3小時,在將白菜中的水分擠掉,擺入盆內。
  (3)將干辣椒,蔥白,生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱,投入辣椒,炸出辣香味放入蔥姜炒出香味,倒入醋,糖,晾涼,把涼好的汁澆在白菜上,腌4-5小時即可。
  【特點】
  色澤鮮艷,清爽適口。

50.最正宗的韓國泡菜的做法
*先將白菜,白羅卜,紅羅卜(紅羅卜少量即可,因為出來的味道沒有其他兩個好吃,用于配色不錯,喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒)洗干凈,并切成條狀或塊狀(依個人喜好)。
*用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時,主要作用是讓白菜出水。后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道,如果太咸,可以用水將菜沖洗幾遍,如果太淡可加鹽。
*洗少量姜,蒜--切片,一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中,再加入少量花椒,辣椒醬,白醋,白糖。白醋和白糖一定要多放,我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖,這樣味道才可以好。
*全部調好之后放入盒中,并存放在冰箱內,過一兩天即可食用。
  喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清,試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調,第一次就很成功呢。
  
韓國泡菜的制作過程
*切開白菜,洗凈后,淋鹽水,再在白菜上均勻地涂上鹽,在鹽水里浸泡一晚后,拿出瀝干
*醬料:在湯(水亦可)中加入辣椒粉攪拌均勻,將蔥.蒜.切好,把要加的海鮮,魚類剁成泥,加入少量酒,油。將所有調料拌勻,最后加鹽(多少按個人口味)。
*從白菜芯開始,將醬料均勻涂抹在每片白菜上,最后用最外面的葉子包裹住,放入容器即可。

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